Conférence-Débat : Souveraineté/sécurité 2ème partie

Système post-récolte, transformations des aliments

Sous-thème : Place et rôle de la transformation des aliments pour la souveraineté alimentaire.

Orateurs:Par M. URBAIN MAKOUMBOU
Spécialiste détenteur en copropriété
de 15 brevets d’invention

Introduction

• Tout au long de l’existence humaine, tout a évolué, tant positivement que négativement. Au 21^ème siècle, la population des pays a évoluée par un accroissement numérique. Mais en même temps, les conditions climatiques évoluent au détriment de la nature habituellement nourricière de l’humain. Un corolaire de cette situation est une baisse de la ressource alimentaire inégalement répartie dans les différents états de la planète.
• On peut constater que les pays dits « riches », mais en réalité « technologiquement pourvus », s’en sortent mieux, au point même d’afficher souvent de la surproduction.
• La surproduction présente un avantage sur le niveau de vie des consommateurs dans la mesure où elle induit une baisse des prix des aliments pour un meilleur pouvoir d’achat.
• Par ailleurs la surproduction alimentaire peut se résoudre par des exportations qui avantagent la balance commerciale et assurer une part de la souveraineté alimentaire du pays.
• Une production de nourriture suffisante pour la population moderne est conditionnée par plusieurs facteurs :
  • une production agricole suffisante (végétale et animale), donc méthodes et techniques de production maîtrisables ;
  • des systèmes post-récolte assurant une bonne préservation quantitative et qualitative des produits agricoles ;
  • des procédés de transformation des produits agricoles en aliments viables, répétables sans trop d’écart de qualité ;
  • des conditions de conservation et de stockage permettant de faire la jonction de nourriture au moins entre deux récoltes successives ;
  • des conditions de distribution des produits alimentaires parmi les consommateurs tant de l’intérieur que de l’étranger.
• La satisfaction de ces facteurs va permettre la maîtrise de la gestion de la nourriture pouvant conduire à une souveraineté alimentaire appréciable d’un pays. Parmi ces facteurs, nous allons regarder particulièrement la transformation des produits agricoles en aliments afin d’en apprécier la place et le rôle.

Rôle fondamental de la transformation des aliments dans la production de la nourriture

La nourriture, qu’elle soit ramassée dans la nature ou produite par le travail de l’homme, est généralement consommée après une transformation allant de basique à très complexe, quel que soit le peuple. La transformation des aliments est donc universelle.

Pour assurer la suffisance alimentaire il faut prioritairement élever le niveau de l’agriculture :

• d’abord par une production quantitativement conséquente qui donne la matière première qui va être transformée en aliments pour être consommable ;
• également par une production qualitativement fiable pour obtenir des aliments de qualité appréciable après transformation. La transformation de la matière première agricole en aliments de qualité sert donc d guide à l’agriculteur pour les références qualitatives de sa production ;
• ensuite par une bonne gestion de la production agricole grâce à sa transformation adéquate en aliments.

On ne peut de ce fait concevoir une agriculture, de surcroît moderne, dans l’objectif de la souveraineté alimentaire, sans système de transformation alimentaire associé.

C’est donc inévitablement par la maîtrise de la transformation des aliments que l’on peut :

• arriver à une gestion avisée de la nourriture à tous les stades ;
• fournir une nourriture saine préservant la santé des populations, la nourriture étant le premier et inévitable « médicament » pour tout être vivant. En plus, ne dit-on pas que « le 1^er cerveau est dans notre crâne, le 2^ème dans notre ventre » ;
• asseoir une politique de recherche et développement tant par les instituts de recherche et les universités, que par les entreprises pour l’amélioration qualitative et quantitative de la nourriture, ainsi que pour réussir les innovations pouvant permettre d’atteindre le niveau des exigences du 21^ème siècle et de la mondialisation ;
• améliorer l’économie du pays en participant à la balance des échanges commerciaux internationaux de l’import-export des aliments ;
• assurer une amélioration du niveau de vie des populations du pays grâce au développement d’un écosystème économique induit par le soutien à l’agriculture, à la transformation agro-alimentaire, ainsi qu’à la formation en sciences des aliments et en technologies agro-alimentaires ?

Cette étape si nécessaire dans le processus de la production des aliments doit pour cela être codifiée pour être accessible. De nos jours, elle ne peut s’exprimer qu’en langage technologique partagé. 

Nécessité technologique pour l’accès à une  nourriture souhaitable en quantité et en qualité optimales pour la souveraineté alimentaire

Au 21^ème siècle, tous les peuples devraient être en mesure d’exprimer toutes leurs productions en langage technologique permettant de rendre leurs procédés lisibles. C’est la lisibilité des process qui permet d’éventuelles améliorations et la mécanisation pour envisager une production conséquente pour relever le défi d’accession à la souveraineté alimentaire.

Il faut donc comprendre la nécessité technologique de toutes les étapes de la production de la nourriture, depuis la culture ou l’élevage jusqu’au produit alimentaire fini.

Je ne vais sans doute pas beaucoup me tromper si j’affirmais que l’Afrique Noire reste à la remorque des pays dits nantis même pour son alimentation, à cause, entre autres raisons, de son manque de maîtrise technologique partagée. Il n’y a qu’à évaluer la quantité de nourriture importée pour mesurer les limites de la production des aliments.

• L’intégration culturelle du concept de la technologie partagée dans la transformation des aliments

Pourtant, contrairement à ce que la majorité des personnes pensent, l’Afrique Noire produit de la nourriture sur la base de technologies tant de post-récolte que de transformation agro-alimentaire. Mais les africains font de la technologie sans le savoir, tout au moins pour la majorité des transformateurs des produits alimentaires.

L’absence de l’écriture chez les Bantu par exemple pourrait en être l’une des causes. 

En effet, les populations  africaines non formées ignorent que lorsqu’elles mettent les graines et les semences en réserve pour l’année suivante, elles le font sur des bases technologiques, même ancestrales. Tout au moins elles ne savent pas l’exprimer, ou ne considèrent pas leurs techniques traditionnelles (ou ancestrales) comme ayant une valeur acceptable. Les causes de ce comportement sont diverses :

• Une grande part est induite par le complexe d’infériorité séditieusement insufflé par une colonisation qui a longtemps décrié les pratiques et les produits « indigènes » qui, de ce fait, ce sont limités à la consommation locale.
• D’autre part, on note encore la non valorisation du travail souvent féminin, et préférentiellement effectué par des femmes illettrées ou analphabètes.

Les africains pratiquent des transformations alimentaires comme cela se faisait et s’est transmis à travers les générations, même s’il y a parfois quelques évolutions.

Ils ne savent pas expliquer scientifiquement ni par conséquent codifier techniquement les opérations unitaires de leurs procédés de fabrication.

Et comme les jeunes de nos jours sont de plus en plus éloignés des pratiques traditionnelles, ces savoir-faire se perdent et disparaissent progressivement. Il deviendra de ce fait difficile d’en envisager des développements modernes.

Ne dit-on pas que « en Afrique, un vieux qui meurt c’est une bibliothèque qui brûle » ? (Amadou Hampâté Bâ)

Dans le domaine des aliments, l’innovation n’est sérieusement envisageable que par le Génie Alimentaire.

Pour mieux nous édifier sur la place de la transformation des aliments, voici deux exemples de produits de consommation courante :

• les fruits

Les fruits sont consommés généralement tels que cueillis. Par manque de techniques de conservation, une grande part de la récolte est perdue.

• Pourtant par la maîtrise de la technologie de conservation des fruits, ceux-ci peuvent aussi être transformés en confiture, marmelade, compote, crème, sirop, produits séchés et autres dérivés pouvant être de longue conservation, de ce fait transportables et exportables.

Ces fruits sont parfois transformés en boissons de consommation locale souvent ignorées par le grand nombre, qui restent de ce fait très locales.

• Pourtant, par la maîtrise des technologies de fermentation, ces boissons peuvent être améliorées pour une qualité à la fois plus hygiénique et constante, afin de les faire apprécier par un plus grand nombre, au-delà du microcosme de leur zone de production, ce qui les rendrait même exportables.
• le manioc

Le manioc est un produit bien connu dans le monde. Il est abondamment consommé sous différentes formes en Afrique centrale. Mais il circule très peu entre les  différents pays de cette sous-région africaine, voire dans le même pays. La conservation des différents produits alimentaires transformés, en dehors de la farine (foufou), sont de conservation très limitée.

• Au Viêt-Nam par exemple, grâce à la maîtrise des technologies, ils fabriquent des pâtes (macaronis) et des biscuits de manioc, sans compter la production d’amidon et autres dérivés. Les sous-produits sont utilisés à l’alimentation animale.
• Au Congo, et plus singulièrement au Katanga, puisque nous y sommes, dans la continuité des pratiques ancestrales, on consomme le manioc sous forme de tubercules cuites à l’eau ou frittes, de farine de manioc (foufou), ou encore de pain (ou bâton) de manioc (kwànga). Cette dernière forme, produite artisanalement et sous plusieurs variantes dans la sous région Afrique Centrale, se rencontre maintenant en Europe et en Amérique, importée d’Afrique ou fabriquée sur place. La fabrication du pain de manioc est exclusivement réservée à la femme.

Mais le produit est de qualité très variable en fonction du savoir faire de la productrice, de la qualité de la matière première (les tubercules crues et les tubercules rouies) et du déroulement du process.  Par manque de codification et d’expression en langage technologique moderne partagée de fabrication et de conservation, le produit fini est de qualité très aléatoire.

• Pourtant la transformation du manioc peut être traduite en process technologique moderne.  Regardons les opérations technologiques de la fabrication du manioc :
• Quelle que soit la technologie agro-alimentaire, la qualité de la matière première devant être nécessairement standardisée, il convient de la connaître. Cela relève des sciences agronomiques et de l’agriculteur, sur demande des technologues agro-alimentaires, à condition qu’ils prennent en compte les goûts des populations aux quelles sont destinés les produits alimentaires, par la recherche en sciences alimentaires. Le manioc n’en fait pas exception.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• Le système post-récolte doit être maîtrisé pour préserver la qualité de la matière première – les tubercules – et éventuellement des sous-produits, selon les exigences technologiques fixées par des technologues agro-alimentaires.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• Le rouissage des tubercules de manioc est une étape clé du process de fabrication, qui influence la qualité du produit fini. Les technologues agro-alimentaires doivent pour cela connaître les paramètres et variables des  opérations unitaires sur lesquels agir en toute connaissance de cause, à savoir par exemple :
  • la qualité et la température de l’eau de rouissage ;
  • la nature et la qualité de la microflore fermentaire ;
  • la durée du rouissage et
  • la qualité optimisée voulue du manioc roui.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• Le pétrissage du manioc roui est une étape déterminante entre autres pour une qualité constante d’élasticité du bâton de manioc, dont les opérations unitaires varient en fonction du façonnage et de la variante voulue du produit fini. Rappelons qu’il existe plusieurs variantes de pain de manioc en fonction de la région de production et des habitudes alimentaires des consommateurs de ladite région. Il faut donc une bonne analyse opérationnelle par les technologues agro-alimentaires pour répondre aux besoins des clients.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• L’emballage de la pâte façonnée de manioc pétri dans des feuilles végétales spécifiques (Megaphrynium macrostachyum, populairement appelées feuilles de manioc au Congo Brazza, mais à ne pas confondre avec les feuilles du plant de manioc) est une étape complexe par laquelle on donne la forme finale du bâton de manioc. Cette étape, si elle est mise en œuvre mécaniquement, demande une attention particulière des technologues agro-alimentaires, car la forme finale a une influence importante sur l’acceptabilité du produit par le consommateur. Le bâton de manioc est un aliment culturel.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• La cuisson de la pâte de manioc façonnée et emballée est une étape énergivore qui peut coûter cher. Les technologues agro-alimentaires doivent en déterminer et maîtriser les conditions favorables de conduite technique. Cela demande d’avoir des bases de données sur les différents modes de cuisson et les énergies correspondantes pour étudier avec les équipementiers la création ou l’adaptation des équipements à utiliser pour la modernisation du process.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• Le conditionnement et le stockage du produit fini requièrent des conditions particulières qui doivent être déterminées par les technologues agro-alimentaires, incluant des connaissances sur les nouveaux emballages correspondant à la demande du consommateur, ainsi que sur l’évolution microbiologique et organoleptique des produits en conséquence.

Ces technologues agro-alimentaires existent-ils actuellement au Katanga ?

• Au Congo Brazzaville, une équipe de recherche a conçu une «  Ligne mécanisée de production de chikwangue au Congo», sur la base d’une étude réalisée par LEGROS (O), MALONGA (B), AVOUAMPO (E) et MABOUNDA (R), 1993-1995. Ils se sont basés sur les travaux suivants :
  • « Fabrication de chikwangue au Congo» par TRECHE (S), LEGROS (O), AVOUAMPO (A), MUCHNIK (J), 1993
  • « La consommation du manioc au Congo» par MASSAMBA (J), TRECHE (S), 1995
  • « Inventaire et modes de fonctionnement des ateliers de fabrication de chikwangue à Brazzaville» par IKAMA (R), TRECHE (S), 1995
  • « Notoriété et acceptabilité de la chikwangue Agricongo à Brazzaville» par TRECHE (S), AVOUAMBO (E), ADOUA-OYILA (G), 1995  

La fabrication mécanisée en série d’un pain de manioc a ainsi été mise en œuvre par AGRICONGO, une structure de transfert des technologies financée par ELF (TOTAL) (France). Le produit obtenu a été très bon, mais moyennement accepté par les consommateurs brazzavillois. En effet, l’emballage en feuilles végétales avait été remplacé par un emballage en film transparent en plastique soudé, ce qui a eu un effet négatif sur certains consommateurs.

Ce projet n’a malheureusement arrêté au stade pilote ; il n’a pas été transféré aux praticiens tant artisanaux qu’industriels pour plusieurs raisons.

Il est vrai que « Tous les changements, même les plus souhaités, ont leur mélancolie » (Anatole France).

Mais d’autres raisons sont à l’origine de cette fin en état d’inachevé :

• l’étude de marché préalable au projet a-t-elle été faite convenablement ? Il n’y a pas de traces pour en juger ;
• pour toute innovation, la participation de la population consommatrice du produit fini permet de tenir compte de ses souhaits et son aptitude à accepter la nouvelle forme de nourriture. Cela ne semble pas avoir été fait ;
• une bonne étude sociologique pour concevoir un marketing sur le « consommer congolais moderne» s’impose. Elle ne semble pas  avoir été faite.
• un programme d’introduction sociale du process mécanisé n’a pas été établi. Il doit comprendre une politique de financement de la production des outillages par l’équipementier, ainsi qu’une aide financière à l’acquisition des nouveaux équipements par les praticiennes ou les praticiens.

Ces deux exemples montrent comment à notre ère, on ne peut concevoir la transformation des aliments sans les technologies de transformations alimentaires en adéquation avec les exigences sociales et alimentaires des temps actuels, par conséquent sans les  technologues agro-alimentaires. La question de leur formation est de ce fait intimement liée à l’objectif de la souveraineté alimentaire.

• L’organisation et la gestion de la nourriture aux niveaux national, régional, et mondial pour la souveraineté alimentaire

La maîtrise des technologies de transformation des aliments permet :

• de mécaniser des process agro-alimentaires locaux en adaptant des outillages existants, ou en créant de nouveaux outillages spécifiques aux opérations unitaires desdits process locaux ;
• d’élaborer et de suivre des projets jusqu’aux niveaux semi-industriel et industriel. Il faut intéresser tant les TPE/PME que la grande industrie.
• de créer un tissus d’entreprises des Industries Agro-alimentaires (IAA) de tous les gabarits : TPE, PME et Grandes Entreprises pouvant être multinationales, obligatoires pour atteindre l’état de souveraineté alimentaire ;
• de permettre, avec le concours des scientifiques des aliments, l’adaptation organoleptique afin de faire apprécier la nourriture locale au-delà de ses limites de référence et d’en favoriser l’exportation ;
• de maîtriser le niveau et la qualité des sous-produits et des déchets agro-alimentaires, en leur conférant une valeur ajoutée par leur transformation, en fonction de leur nature biochimique et des opportunités de l’économie durable,
  • en biomatériaux pour la chimie verte,
  • en matière de base pour la bioénergie,
  • en aliments de bétail,
  • en matériaux d’amendement écologique des sols,
  • en extraits issus de la biotechnologie et offrant de nouvelles propriétés au sein d’aliments innovants ;
  • en d’autres produits encore grâce à l’évolution des sciences et techniques ;
• d’atteindre, d’améliorer et de soutenir dans le temps la souveraineté alimentaire en permettant l’élévation des niveaux de production, de stockage, de transformation et de conservation des aliments ;
• d’apporter des outils d’appréciation aux décideurs pour l’élaboration des hypothèses prospectives en prévoyance du niveau de nourriture à acquérir pour nourrir l es populations.

Conclusion  

Pour espérer atteindre un niveau de nourriture correcte pouvant conduire à la souveraineté alimentaire, la modernisation des procédés de transformation des aliments est la pierre angulaire qu’il faut moderniser et adapter aux produits alimentaires convenant à la modernité sociale des populations dans le contexte de la mondialisation. Il faut pour cela

• Modifier l’approche culturelle de la production de la nourriture ;
• Augmenter la production agricole et l’optimiser pour une transformation des aliments efficiente pour atteindre le but en objet ;
• Former des technologues agro-alimentaires, principaux acteurs de la transformation des aliments;
• Elaborer une industrie agro-alimentaire adaptée aux produits alimentaires locaux en concordance avec les besoins de la population et les nécessités économiques ;
• Arriver à l’établissement d’une balance commerciale des aliments positive pour l’acquisition de la souveraineté alimentaire, gage d’un niveau de vie acceptable de la population. .

Dans tout le processus, le technologue transformateur de produits alimentaires est l’un des acteurs clé pour traduire les savoir-faire ancestraux en technologies de transformation des aliments techniquement lisibles, fédérant la participation des agriculteurs et des praticiens des sciences alimentaires. Le développement des industries agro-alimentaires qui en découle est le gage sûr vers une souveraineté alimentaire.

Des maîtres technologues ne suffiront pas à former seuls les technologues de transformation des aliments. En effet, compte-tenu de la dimension socio-économique de la transformation des aliments, il faudra aussi l’apport de professionnels en sociologies, ainsi que des acteurs des sciences économiques et de la gestion d’entreprise.  

L’UNH, en choisissant d’inclure en toute connaissance de cause dans ses programmes de formation celle de cadres en sciences des aliments, a pris un engagement très louable de participation positive à l’œuvre de l’élaboration de la souveraineté alimentaire en République Démocratique du Congo. Une formation de technologues en Industries Agro-alimentaire est dans ce cadre une option logiquement d’importance capitale, je dirais même de nature « militante ». Pour produire à suffisance de la nourriture correspondant aux exigences alimentaires des congolais « modernes » et pour assurer, au moins à l’équilibre, la balance commerciale des aliments avec l’étranger, le pays aura nécessairement besoin  d’une industrie agro-alimentaire dynamique intégrée.      

Urbain MAKOUMBOU