Conservation et transformation des champignons comestible.

Professeur Makoumbou Urbain.

Faculté des Sciences & Technologies Alimentaires,

Université Nouveaux Horizons de Lubumbashi (R.D. Congo)

Courriel : urmakoumbou@free.fr

Les champignons sont des produits périssables, très fragiles, qui nécessitent des applications technologiques adaptées pour permettre leur conservation de longue durée, ou leur transport sur des longues distances, ou encore leur conditionnement en vue d’un mode particulier d’utilisation. La présente communication porte quelques opérations effectuées pour la transformation du champignon en produit conservé :

• Le nettoyage des champignons est une opération qui varie en fonction de la nature des champignons, du traitement à réaliser après ledit nettoyage et des normes de sécurité alimentaires à observer.
• La dessiccation est la méthode de conservation la plus utilisée depuis les temps passés. Elle est recommandée pour les champignons de faible épaisseur, tandis que les grands champignons doivent préalablement être émincés. Après dessiccation, les champignons peuvent être conservés dans des sachets en plastique alimentaire (type sachet de congélation) ou dans des bocaux à fermeture étanche.
• La poudre de champignon est obtenue par séchage dans un four ventilé entre 50 et 60°C, suivi du broyage du champignon sec. Elle est utilisée comme épice ou dans la préparation de veloutés aux champignons.
• La congélation est la méthode moderne de conservation des champignons frais la plus simple. Ils doivent être préalablement bien nettoyés avant. Les champignons ainsi traités ne doivent pas être décongelés avant leur cuisson.
• La stérilisation est une opération qui exige un blanchiment préalable des champignons frais, choisis de préférence jeunes et en bon état.
• La conservation au sel est une technique pouvant se faire soit en versant une eau préalablement bouillie et salée à 50 g/l dans des bocaux contenant les champignons, soit en disposant les champignons en couches intercalées par des couches de gros sel dans des bocaux en grès.
• La conservation à l’huile est une technique réservée aux champignons fermés du type cèpes, girolles, pieds de mouton, etc. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées dont la mise en bocal des champignons avec couverture à l’huile avant la fermeture hermétique des bocaux. Plus précisément, on procède par le blanchiment des champignons pendant 5 minutes dans une eau salée bouillante, suivi de la mise en bocal et du versement de l’huile chaude par-dessus les champignons, de la fermeture du bocal et de la stérilisation à 105°C pendant 20 minutes.
• La conservation au vinaigre :est une technique qui consiste à charger les champignons, préalablement lavés et blanchis, dans des bocaux en y ajoutant des épices et aromates au choix, puis à couvrir avec du vinaigre et fermer. Ainsi traités, les champignons ne sont à consommer qu’à partir d’un mois.

Ces techniques de conservation et de transformation ici présentées ne sauraient être considérées comme étant exhaustives.