Conservation et transformation des champignons comestibles

Urbain Makoumbou

Faculté des Sciences des Aliments, Université Nouveaux Horizons (R.D. Congo)

Correspondance : urmakoumbou@free.fr

Les champignons sont des produits périssables, très sensibles, qui nécessitent certaines applications technologiques pour permettre une conservation de longue durée avant de les consommer ou, pour leur transport sur de longues distances ou encore pour leur conditionnement en vue d’un mode particulier d’utilisation. La présente communication porte quelques opérations qui sont effectuées en transformation du champignon :

• Le nettoyage des champignons : opération qui varie en fonction de la nature des champignons, du traitement à réaliser après ledit nettoyage et des normes de sécurité alimentaires à observer.
• La dessication : méthode de conservation la plus utilisée dans les temps passés. Elle est recommandée pour les champignons de faible épaisseur tandis que les grands champignons doivent préalablement être émincés. Après dessication, les champignons peuvent être conservés dans des sachets plastiques (type sachet de conservation) ou dans des bocaux à fermeture étanche.
• La poudre de champignon : est obtenue par séchage dans un four ventilé entre 50 et 60°C et broyage du champignon sec. Elle est utilisée comme épice ou dans la préparation de veloutés aux champignons.
• La congélation : méthode moderne la plus simple de conservation des champignons frais. Ils doivent être préalablement bien nettoyés avant et, ne pas être décongelés avant la cuisson.
• La stérilisation : opération qui exige un blanchiment préalable des champignons frais, de préférence jeunes et en bon état.
• La conservation au sel : technique pouvant se faire soit en versant une eau préalablement bouillie et salée à 50 g/l dans des bocaux contenant les champignons, soit en disposant les champignons en couches intercalées par des couches de gros sel dans des bocaux en grès.
• La conservation à l’huile : technique réservée aux champignons fermés du type cèpe, girolles, pieds de mouton, etc. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées dont la mise en bocaux des champignons et couverture avec de l’huile avant la fermeture hermétique des bocaux ou, le blanchiment des champignons pendant 5 minutes dans une eau salée bouillante, de la mise en bocal et du versement de l’huile chaude, de la fermeture du bocal et de la stérilisation à 105°C pendant 20 minutes.
• La conservation au vinaigre : technique qui consiste à charger les champignons, préalablement lavés et blanchis, dans des bocaux en y ajoutant des épices et aromates au choix, puis à couvrir avec du vinaigre et fermer, pour ne les consommer qu’à partir d’un mois.